Kota Rifula
Cozinhar e os truques entre a inversão e a recreação onde o tempo não para a comida e o comer ocupam um lugar fundamental na vida do Nzo (terreiros) do candomblé Angola. Isso aparece explicando de várias formas, através de uma visão muito ampla onde ela é conhecida como a força vital energia e o princípio criativo e doador, na comida se encontra a energia máxima de uma oferta.
Mas acima de tudo ela é a força que fortifica os ancestrais é um meio de veículo através do qual grupos humanos e civilizações se sustentaram durante milênios fazendo contato com o sagrado. No Nzo a chamada comida do Nkisi obedece a prescrições complexas construídas ao longo do tempo e redefinidas a cada momento de acordo com a função que deve desempenhar ou à realidade que deseje instaurar ou dialogar.
Tudo isso é expresso nas múltiplas maneiras e diferentes modos de preparar fazer ou de tratar os ingredientes. Nesse processo de diferenciação em que os ingredientes na sua grande maioria são os mesmos, muda a forma de ritualizar a elaboração o cuidado e tratamento. A maneira de lidar com o mesmo ingrediente, sentido impresso e invocado através das palavras de encantamento cantigas e rezas.
Falar sobre esta comida em relações dentro de um espaço em um momento que consiste em uns dos nossos principais desafios. Enfrentar o que tentamos fazer sob o título: a cozinha, o Nkisi e os truques entre a invenção e recriação onde o tempo não pode parar. O segredo desta culinária é comandado por uma guardiã da cozinha Kota Rifula (responsável em preparar comidas sagradas).
Aquela que muito faz e pouco fala, quando fala da sacerdotisa da comida as formas mais antigas de transmissão do conhecimento trazida pelas diversas etnias africanas vão ser evocadas a observação e a convivência. O mestre dos mestres será mais uma vez chamado o tempo, conhecimento ritual, respeito a criatividade e o comando apresentam como o perfil da Kota Rifula.
Orientam à sua escolha mesmo que hoje em novos tempos poucas são as mulheres que se disponham ao cargo, não pelo gosto mas pelas funções assumidas por ela na sociedade.
A imagem da Kota Rifula apresentada por sacerdotes remonta aos primórdios quando Nzambi Mpungu entregou o poder de criar e de tudo transformar às grandes Mães. A velha que cozinha divide assim com o poder ancestral feminino esta força assim como todas as mulheres, recair sobre ela o tabu da impureza que reflete as relações de poder as tensões entre o homem e a mulher expressas em alguns mitos da sociedade do candomblé Angola.
Uma comida ritual do candomblé e da cozinha da Bahia, feito com milho branco ou vermelho, precisa ficar de molho em água de um dia para o outro e depois passado em um moinho para formar a massa que será cozida em uma panela com aguá sem parar de mexer até ficar no ponto.
Deve adivinhar quando a massa não dissolver pingada em um copo com aguá, ainda quente pequena porções da massa devem ser embrulhadas em folha de bananeira já limpa na aguá e passada no fogo, cortada em pedaços de igual tamanho para ficar tudo harmonioso.
Colocar a folha na palma da mão esquerda e colocar a massa, com o polegar dobrar a primeira ponta da folha sobre a massa, dobrar a outra ponta cruzando por cima e virando para baixo fazendo o mesmo do outro lado. O formato que resulta é o de uma pirâmide retangular.
O preparo do acaça com a farinha de milho branca oferece para todos Nkisi, a farinha de milho amarela oferece para Exús e as Pomba Giras.
Comida ritual para Nkisi Matamba, na África é chamado de akará que significa bola de fogo, no Brasil foram reunidas as duas palavras numa só acarajé ou seja comer bola de fogo.
O acarajé o principal atrativo no tabuleiro é um bolinho característico do Candomblé. Mesmo ser vendido num contexto profano o acarajé ainda é considerado pelas baianas uma comida sagrada. Por isso a sua receita embora não seja secreta não pode ser modificada e deve ser preparada no Nzo apenas pela Kota Rifula, feito para oferecer a Nkisi Matamba.
O acarajé é feito com feijão fradinho que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na aguá para soltar a casca. Após retirar toda a casca passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. Essa massa acrescenta cebola ralada e um pouco de sal, o segredo em preparar o acarajé ficar macio o tempo que se bate a massa.
Quando a massa está no ponto fica com a aparência de espuma, para fritar use uma panela funda com bastante azeite de dendê ou azeite doce. Normalmente usa duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.
O primeiro acarajé sempre é oferecido a Pambu Njila pela primazia que tem no candomblé.
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